Ardenner Schinken
Qualität aus Montenau
Spitzenqualität dank traditioneller Herstellung
Selbst der belgische König war von der Qualität des Ardenner Schinkens überzeugt:
Mit Erlass vom 4. Februar 1974 schützte er die Bezeichnung „Jambon d´Ardenne“.
Seit 1996 ist die Schinkenspezialität aus Ostbelgien auch europaweit unter Schutz gestellt.
Im kleinen Montenau, das zur deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens – mit Hauptstadt Eupen – gehört, hat der Ardenner Schinken eine lange Tradition. Diese wird auch von Familie Rohshochgehalten. 1991 übernahm Klaus Rohs mit einem Kollegen die Schinkenräucherei aus der Konkursmasse seines vormaligen Chefs. Für die Produkte wählte man den Namen des Produktionsstandorts: Montenau.
So sind heute die Erzeugnisse aus dem kleinen ostbelgischen Dorf in der Nähe von St. Vith in Belgien, Luxemburg und Deutschland bekannt und beliebt. Metzgermeister Rohs, der von seinem Sohn Sascha – seit 20 Jahren im Betrieb – unterstützt wird, gelang es, die Schinkenräucherei weit nach vorn zu entwickeln.
Ihr gemeinsames Credo: Qualität ist alles. Darauf wird penibel geachtet. Davon können sich auch die Besucher der Räucherei einen eigenen Eindruck machen, denn die Verarbeitung ist im wahrsten Sinne „gläsern“. Man kann der Produktion von außen zuschauen, erlebt die Handarbeit, der es nach wie vor bedarf, um aus einem Schweineschinken einen Ardenner Nuss- oder Kernschinken zu erzeugen.
Bei der Herstellung von Ardenner Schinken wird das Fleisch traditionell per Hand mit Kräutern und Salz eingerieben. Diese Hausmischung dringt tief in das Fleisch ein und entzieht ihm das Wasser.
Nach sechs Wochen Trockensalzung reift der Schinken für weitere 5 Wochen nach. Dann erfolgt mit eigenem Quellwasser eine 24-stündige Entsalzung. Danach wandern die Schinken in die Räucherkammern, um dort in vier Wochen von Buchenholz und Wacholderbeeren den typischen Geschmack aufzunehmen. Aber danach ist immer noch nicht Verbrauch angesagt: Es folgt eine zweimonatige, klimatisierte Nachreifung. Erst dann kann der Verbraucher das perfekte Produkt genießen.
Aber nicht erst bei der Produktion setzt der Qualitätsanspruch der Montenauer an: Ihre Schinken kommen aus streng kontrollierter, artgerechter Tierhaltung von Landwirten, die man persönlich kennt und mit denen vertrauensvoll zusammengearbeitet wird.
Neben der Schinkenräucherei ist die Herstellung von Wurstwaren ein zweites Standbein der Familie. 2010 hat man hierfür eine neue Produktionsstätte errichtet, in der rund eine Tonne Wurst pro Tag hergestellt wird. Inzwischen sind es rund 30 Mitarbeiter, die gemeinsam mit ihren „Chefs“ das Qualitätsversprechen der Montenauer hochhalten.
Bei einem Besuch in Ostbelgien konnten sich Matthias Bungert und der Abteilungsleiter Metzgerei, Alexander Schmitt, von Herstellung und Verarbeitung ein eigenes Bild machen. Ihr einhelliges Urteil: Montenauer Schinken passt zur Qualitätsphilosophie von BUNGERT, den Kunden Besonderes zu bieten und wird ab sofort zu den regionalen Marken im Markt gehören.
Bildnachweise: BUNGERT